土豆发芽后会产生有毒的龙葵素，食用后可能引发呕吐、腹泻等中毒症状，因此发芽土豆绝对不能吃。但除了土豆，其他蔬菜发芽后的情况各不相同，有的可以放心食用，有的则需要谨慎处理，甚至完全不能吃。
1. 可以放心吃的发芽蔬菜
- 大蒜：发芽后的大蒜并不会产生毒素，反而会长出翠绿的蒜芽。蒜芽富含维生素 C、膳食纤维等营养成分，口感鲜嫩，无论是炒菜、凉拌还是做汤都很合适。不过发芽后的大蒜瓣会逐渐干瘪，营养和口感都会下降，建议尽快食用。
- 洋葱：洋葱发芽后，只要没有发霉、腐烂，就可以正常食用。发芽的洋葱会消耗自身的营养来供给芽的生长，导致洋葱本身的口感变干、变柴，但并不影响食用安全性。如果觉得洋葱发芽后味道不佳，可以将芽和干瘪的部分去除后再吃。
- 生姜：生姜发芽后也是可以吃的，只是发芽会让生姜的营养成分有所流失，口感也会变差，辣味变淡。但要注意，如果生姜不仅发芽，还出现了腐烂、变软的情况，就不能再吃了，因为腐烂的生姜可能会产生黄樟素，具有一定的毒性。
- 萝卜：萝卜发芽后，只要萝卜本身没有出现糠心、腐烂，就可以食用。萝卜芽口感清脆，富含维生素和矿物质，可以焯水后凉拌或清炒。不过发芽的萝卜肉质会变得疏松，味道也会变淡，建议尽早处理。
2. 需谨慎处理后再吃的发芽蔬菜
- 红薯：红薯发芽后一般不会产生毒素，但发芽会导致红薯中的水分和营养成分流失，口感变得粗糙。而且如果红薯发芽的同时还伴有表皮发黑、腐烂等情况，就可能滋生了霉菌，此时不能食用。对于正常发芽的红薯，需要将芽和周围的部分彻底挖掉，然后充分加热后再吃。
- 山药：山药发芽后通常没有毒性，但发芽过程中会消耗山药的营养，使其口感变差。另外，山药发芽可能是因为储存环境潮湿，容易滋生细菌，所以食用前要仔细检查。如果山药只是少量发芽，且没有腐烂，可将发芽部分切除干净，剩余部分彻底煮熟后再吃；若发芽较多或出现变质，则不宜食用。
3. 不建议吃的发芽蔬菜
- 豆类蔬菜（如蚕豆、绿豆、黄豆等作为蔬菜食用的嫩豆荚）：当这些豆类蔬菜发芽后，口感会变得坚硬，且可能产生一些不易消化的物质。不过需要注意的是，我们专门种植的豆芽（如绿豆芽、黄豆芽）是可以安全食用的，这里指的是作为蔬菜的豆类本身发芽的情况。
- 魔芋：魔芋发芽后可能会产生一些有害物质，而且发芽的魔芋块茎质地会发生改变，食用后可能会引起肠胃不适，因此不建议食用发芽的魔芋。
总之，判断发芽蔬菜能否食用，不能一概而论。对于可以食用的，要注意检查是否有腐烂、变质的情况，并根据需要进行处理；对于不确定或明确不能食用的，为了健康起见，最好不要食用，避免发生食物中毒等风险。在储存蔬菜时，应尽量保持干燥、通风、低温的环境，减少蔬菜发芽和变质的可能性。
