在日常生活中，或许我们都曾听过家中长辈的感慨：如今的食物似乎不如从前那般美味了。这种感受不仅仅是一种怀旧情绪，有时也是基于实际体验的真实反馈。特别是在大米这一基础食材上，许多人都感觉现代大米口感平淡，缺乏以往的风味。

那么，这种现象背后究竟隐藏着怎样的原因？

近年来，一项基于中国和日本超过35年的稻米质量数据的研究证实，大米的品质确实在下降。在中国，从1985年至2020年，稻米品质以每年1.45%的速度下降。而在日本，尽管在1979年至2018年间整体趋势不明显，但在1996年至2010年的子时段内，优质大米率也显著下降，下降速度更是高达每年7.6%。

这种品质下降具体体现在哪些方面呢？

研究指出：在中国，优质大米的评判主要依据头米率和垩白度。头米率指的是碾米后，长度达到完整米粒平均长度四分之三的米粒所占的质量比例。而垩白度，则是描述大米中那些内部出现白色不透明区域（如腹白、心白和背白）的米粒所占的比例。简而言之，大米中的白色部分越多，其垩白度就越高。

相比之下，日本则更侧重于糙米的厚度和垩白度来定义一级优质大米，这是因为日本种植的稻米米粒相对较短，所以不以长度作为评判标准。尽管中日两国对“好大米”的定义有所不同，但垩白度都是两国共同关注的一个质量指标。

大米之所以会出现垩白现象，主要是因为淀粉积累不足，导致颜色发生变化，结构变得松散。而夜间温度的上升，会干扰大米的淀粉累积过程，进而引发产量下降和垩白度增加。垩白粒在加工过程中更易碎裂，这不仅会影响大米的碾磨特性，导致碎米率上升，从而降低优质大米率，还会对大米的食用和烹饪特性产生不良影响，使得大米变得“食之无味”。

可以说，大米垩白度的增加是导致大米口感变差的重要原因之一。