“皮蛋的制作，通常是把鸭蛋、鸡蛋或鹌鹑蛋等裹上含有碱和盐的泥（或直接浸入加了碱和盐的水中），碱会通过蛋壳上肉眼看不见的小孔渗到蛋清和蛋黄里，最后使蛋白质变性成为凝固的胶体。”6月2日，上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向人民日报健康客户端记者介绍，在这个过程中，如果渗透不均匀，就可能导致成品中一些部位的碱含量稍高，如果恰好食用者对于碱的耐受度较低，就容易出现“灼伤”的情况。

但这种“灼伤”，与烫伤所造成的物理性损伤不同，中山大学孙逸仙纪念医院深汕院区口腔科副主任招洛丹表示，医学上属于“化学性黏膜炎”，是腐蚀性物质接触口腔黏膜后所引起的化学刺激。在日常门诊中，很少见到因“皮蛋灼伤”而造成黏膜炎的案例，更常见的情况是食用了猕猴桃、菠萝等。

“理论上讲，如果食用者对于碱的耐受度很低，即使是吃了质量合格的皮蛋产品，也可能造成不适。”刘少伟表示，如果喜欢吃皮蛋，除了购买正规产品，吃时蘸醋或用醋来凉拌，与碱中和，也可降低“皮蛋咬人”事件发生的概率，“或者剥开后放置一段时间，碱性物质也能够挥发掉一部分。”